Fraisier

ma-rie1
6 avr. 2015
2 min de lecture

Pour Pacques et l'arrivée des beaux jours, en dessert, nous avons choisi - Christine et moi - de réaliser un fraisier. Nous voulons profiter des premières fraises fraîchement cueillies pour apporter un peu de légèreté et de fraîcheur à notre dessert... Je vous laisse saliver, pendant que nous nous régalons ! :)

Pour 6 personnes

Préparation 1h30

Cuisson : 15 min

Attente : 4h

Ingrédients :

Le biscuit :

- 4 oeufs

- 140g de sucre en poudre

- 100g de farine

- 30g de sucre glace

La crème mousseline :

- 30cl de lait entier

- 1/2 gousse de vanille

- 1 zeste de citron bio

- 4 jaunes d'oeufs

- 100g de sucre

- 15g de Maïzena

- 15g de farine

- 250g de beurre

La garniture :

- 500g de fraises

- 4 càS de sirop de fraise

- 3 càS de gelée de fraise

Préparation :

Pour le biscuit : Séparez les jaunes des blancs d'oeufs. Fouettez les jaunes avec 100g de sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Continuez à fouetter en ajoutant 1 cuil. à soupe d'eau chaude. Incorporez peu à peu la farinetamisée tout en fouettant.

Préchauffez le four à 210°C. Montez les blancs d'oeufs en neige. Ajoutez le reste de sucre en continuant à les battre. Incorporez-les délicatement à la préparation.

Versez cette pâte sur un plaque tapissée de papier cuisson. Lissez à la spatule. Saupoudre de sucre glace. Enfournez 8 minutes. Entrouvez la porte du four en y plaçant le manche d'une cuillère en bois et poursuivez la cuisson 5min. Laissez refroidir le biscuit.

Pour la crème mousseline : Portez le lait à ébulition avec la demi-gousse de vanille grattée et le zeste de citron (ne pas entamer la partie blanche, qui est trop amère) dans une casserole. Hors du feu, laissez infuser 5 min. Filtrez.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorpore la Maïzena et la farine tamisée en fouettant puis délayez peu à peu avec le lait chaud. Reversez le tout dans la casserole, et faites bouillir cette crème pâtissière 2 min en fouettant. Incorporez 75g de beurre mou en fouettant toujours. Versez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir.

Mettez le reste du beurre mou dans la cuve du robot. Faites tourner pour le rendre très crémeux. Ajoutez-y la crème pâtissière qui doit être à la même température. Emulsionnez à grande vitesse pour obtenir une crème aérée.

Le dressage : Rincez et équeutez les fraises. Mélangez le sirop de fraise avec 4 cuil. à soupe d'eau dans un bol.

1. Découpez deux ronds identiques à l'aide du cercle à pâtisserie dans le biscuit. Déposez ce cercle sur un plat de service. Placez l'un des biscuits à l'intérieur, face dorée dessous.

2. Imbibez-le de sirop de fraise avec un pinceau. Recouvrez d'une couche de crème.

3. Disposez des fraises coupées en deux, faces coupées contre les parois du cercle. Remplissez le centre avec les fraises en morceaux restantes.

4. Recouvrez de crème. Lissez à la spatule puis surmontez du second biscuit imbibé de sirop. Pressez-le légèrement du bout des doigts. Placez le fraisier 4h au réfrigérateur.